Collections démystifiées
Au cours de presqu’une décennie à torréfier du café, nous avons eu la chance de rencontrer de multiples amateurs de café et de converser avec eux autour d’un ou de plusieurs cafés. Au fil de ces conversations, nous avons été en mesure d’en apprendre un peu plus sur les critères qui étaient considérés dans le choix d’un café à acheter.
Nous avons constaté que lorsque la plupart des gens veulent acheter un café, ils ont déjà une idée de ce qu’ils recherchent: un profil de saveur, un niveau d’acidité, le degré auquel le café est similaire ou différent du dernier café qu’ils ont bu.
En travaillant quotidiennement dans l’univers du café, nous apprenons à différencier les nuances et les subtilités d’une tasse à l’autre…. mais nous sommes aussi conscients que ce n’est pas tout le monde qui travaille dans le domaine. La plupart des gens vont seulement boire de un à deux cafés par jour et recherchent quelque chose qui correspond à leurs préférences et leurs habitudes.
Sachant cela, nous avons cherché à créer une nouvelle façon de présenter nos cafés afin de fournir à nos clients ce qu’ils recherchent vraiment, sans pour autant changer notre philosophie d’approvisionnement, notre style de torréfaction ou demander à nos clients de trop sortir de leur zone de confort.
C’est à ce moment que nous avons mis de l’avant les collections.
Une collection est un regroupement de cafés, que ce soit des mélanges ou des cafés d’origine, qui ont des profils de saveur semblables. Afin de créer une classification simple, nous avons identifié trois points dans une échelle de saveur débutant avec des saveurs traditionnellement associées au café, en passant par le caramel et les fruits rouges pour terminer avec des notes fruitées et aromatiques. Ces trois points sont devenus nos trois collections principales: Classique, Signature et Découverte.
CLASSIQUE
Comme son nom l’indique, la collection Classique regroupe les cafés ayant des notes plus traditionnelles telles que le chocolat ou les noix ainsi qu’un faible niveau d’acidité. A l’occasion, nous accentuons ces notes en utilisant un processus de torréfaction légèrement plus foncé qu’à l’habitude. Les cafés qui se retrouvent dans la collection Classique sont excellents en espresso et se marient bien avec le lait.
SIGNATURE
Les cafés de la collection Signature se retrouvent au milieu de notre échelle et représentent l’une des qualités que nous recherchons le plus dans nos cafés, l’équilibre. Par équilibre, nous voulons dire des cafés qui offrent aussi des saveurs de chocolat, de caramel et de noix, qui se marient aussi à des notes plus fruitées et légèrement plus acides. Les cafés de la collection Signature se dégustent très bien que ce soit en espresso ou en filtre. Peu importe le café choisi, vous trouverez un bel équilibre entre les notes traditionnelles et les notes plus fruitées.
DÉCOUVERTE
Les cafés de la collection Découverte sont à l’autre bout de l’échelle. Ces cafés ont tendance à être considérés comme étant excitants, vibrants et exotiques. Évidemment, ces qualificatifs restent tout de même subjectifs. Nous choisissons de les décrire comme étant fruités et aromatiques, avec une acidité allant de modérée à élevée. Malgré ces attributs non-traditionnels, on peut retrouver des cafés de la collection Découverte dans plusieurs bars à espresso. Ils vont révéler leur plein potentiel lorsqu’ils sont servis en filtre sans accompagnement.
Maintenant, ceux et celles qui sont déjà familiers avec notre offre vont se demander où sont nos autres collections ?
En effet, au delà de nos trois collections principales, nous en avons trois autres, soit Decaf, Édition limitée et Festival.
DÉCAF
Comme son nom l’indique, le Decaf regroupe les cafés ayant complété le processus de décaféination, qui retire environ de 97 à 99% de la caféine d’un grain de café. Lorsque nous choisissons ces cafés, nous appliquons systématiquement les mêmes critères que pour nos cafés d’origine et ceux-ci sont aussi soumis aux mêmes standards d’approvisionnement, de torréfaction et de contrôle de qualité. Nous croyons fermement qu’une personne choisissant un café décaféiné n’est pas obligée de faire quelque compromis que ce soit au niveau de la saveur.
ÉDITION LIMITÉE
Les cafés Édition limitée se distinguent par deux caractéristiques: la rareté et la complexité. Le premier café offert comme Édition limitée était un microlot de grain maragogype provenant de la Finca Nueva Armenia, notre partenaire d’importation directe au Guatemala. Dès que nous l’avons goûté, ce café s’est avéré être l’un de nos préférés. Quand nous avons décidé de l’acheter, nous avons découvert que seulement quelques sacs avaient été produits. Au bout du compte, nous nous sommes retrouvés avec une très petite quantité d’un café vraiment unique ayant des notes allant de cassis au cola.
FESTIVAL
La collection Festival est notre plus récente et l’une de nos préférées. Nous savons que le café est cultivé et récolté de manière saisonnière, mais ce calendrier ne correspond pas nécessairement avec ce que les saisons évoquent naturellement. L’hiver en Amérique du nord est relativement rigoureux et à ce moment-là, plusieurs gens recherchent un café riche avec des notes réconfortantes d’épices, de noix et de fruits. C’est ainsi qu’est né Nuit blanche notre mélange hivernal. Pour développer ce mélange ainsi que son homologue estival, Le Tour (fruité et sucré), nous avons dû adapter notre approche.
Contrairement à nos autres mélanges disponibles à l’année longue, dont l’approvisionnement se fait une fois par année au moment des récoltes, ou celui de nos cafés d’origine dont le terroir va dicter automatiquement leur catégorie, nous devons trouver les cafés (qu’ils soient déjà dans notre offre ou approvisionnés séparément) qui seront utilisés dans la collection Festival en fonction du profil de saveur associé à la saison. C’est un défi très intéressant qui nécessite une savante combinaison de développement de recette avec une prédiction de l’utilisation de chacun des cafés utilisés. Le résultat en vaut la peine puisque les cafés de la collection Festival se sont avérés être très populaires dès leur lancement.
Nous sommes convaincus que vous aimerez cette nouvelle manière de découvrir de nouveaux cafés. En regroupant les cafés par collections, nous évitons de tomber dans les clichés associant automatiquement un terroir unique à une région ou un pays particulier. Cette approche nous permet de de vous montrer les cafés tels qu’ils sont plutôt que selon des idées préconçues par rapport à leur provenance. Si vous ne l’avez pas déjà fait, venez explorer nos cafés à notre boutique ou chez nos cafés partenaires. Et si vous aimez une collection en particulier, vous pouvez utiliser notre service d’abonnement conçu spécialement par collection. Cliquez ici pour plus de détails.
Bonne dégustation !